I segreti di buona pizza per Roberto Susta

La leggenda narra che la pizza Margherita fu inventata nel 1889 per onorare la Regina D’Italia Margherita di Savoia, dal cuoco Raffaele Esposito, e penso, che visto la mia smoderata passione per la pizza prima o poi avrei dovuto fare delle ricerche in loco, per sfamare tutta la mia curiosità. Dal 1889 ne sono successe di cose, e anche alla pizza, che esportata in tutto il mondo viene elaborata e rielaborata di nazione in nazione.

Quello della pizza è un mondo vastissimo e ricco di tante curiosità il pizzaiolo Roberto Susta ci racconta il suo punto di vista.

Fino al 2013 ero un semplice pizzaiolo, avevo seguito mio fratello più grande in questo mestiere, un po’ per necessità, un po’ perché coinvolto dalla passione per la pizza. Tanto tempo fa si diventava pizzaioli, perché mancava il lavoro o perché un altro pizzaiolo si era ammalato e bisognava sostituirlo, ed il garzone di turno si accingeva a ricoprire il ruolo, ed io ho iniziato così “rubann o mestier” rubando con gli occhi il mestiere.

Iniziamo la nostra chiacchierata con Roberto che dopo una lunga giornata di lavoro ci dedica il suo tempo raccontandoci degli aneddoti interessanti e golosi.

Roberto tu hai appreso l’arte della pizza direttamente sul campo, seguendo tuo fratello.

Si, come ti dicevo prima “s’arrubbava o mestier” si rubava il mestiere e si cercava di carpirne i segreti, si sperimentava, ora ci sono i corsi, scuole che sono dedicate a questo e che ti insegnano dalla A alla Z.

Roberto ma ci vuole anche un pizzico di talento.

Assolutamente si, non deve mancare e la scuola deve solo affinarlo.

Da quanto ho letto nel web, pero’ non ti sei fermato solo alla pizza dal 2013 la tua carriera si è evoluta?

Ad un certo punto della vita si ha la necessità di cambiare, di dare uno smacco totale a quella che è la routine lavorativa, e allora accettai di buon grado la proposta di mio fratello che suggeriva di fare insieme un corso di cucina, per ampliare i nostri punti di vista, anche per apportare delle novità nel nostro modo preparare la pizza. Pertanto frequentammo un corso di cucina a Maddaloni, in provincia di Caserta, e fu illuminante.

E poi nulla succede per caso giusto? Siete diventati insegnanti in quella stessa scuola.

Il proprietario, aveva visto in noi un quid particolare e ci chiese di diventare insegnanti del corso “Pizzeria”, che fino al nostro arrivo non aveva tanto successo. Per noi è stata una bellissima soddisfazione. Certo ti devo confessare che è stato stranissimo doversi adattare.

Roberto in che senso?

Noi eravamo i classici pizzaioli napoletani, abituati a non seguire un range preciso, ma le nostre dosi erano

“ad occhio”, invece abbiamo dovuto impartire regole precise, non potevamo comunicare ai nostri alunni “i nostri nonni facevano cosi’”. Importantissimo è la conoscenza dei processi, grazie alla quale noi stessi abbiamo iniziato a sperimentare, creare nuovi impasti.

La conoscenza in ogni settore serve tanto alla crescita professionale.

Certo, devi sapere che una volta il piazzaiolo per farcire la pizza apriva i barattoli dei sottaceti, dei pomodorini, ora invece il condimento viene preparato fresco, e spesso il pizzaiolo viene affiancato dallo chef per rendere la pizza sempre più buona.

Cosa ti chiedono frequentemente i tuoi allievi?

Qual è il segreto per fare una buona pizza.

 E tu cosa rispondi?

Non è sempre semplice rispondere a questa domanda perché forse non c’è un vero e proprio segreto.

Io ingenuamente avrei risposto tanta passione.

 Certo la passione è un elemento primario ma ovvio che deve essere accompagnato da tanto altro.

Devi sapere che io ho studiato biologia per capire al meglio la struttura degli elementi e le loro reazioni, e ho studiato antropologia cercando di capire il comportamento delle persone, per poter dare il meglio alla mia clientela e ai miei allievi, cercando di attuare un metodo che io chiamo “ win –  win”” vinco io vinci tu”.

Questo ti permette di far vincere il cliente il quale va via soddisfatto e vinci tu perché se il cliente è soddisfatto ritornerà nel tuo locale.

Esatto.

Spesso, si sente dire che la pizza non è sempre digeribile per alcuni soggetti, e questo porta spesso a scegliere di non mangiarla o a mangiarla con dolorose conseguenze per il proprio stomaco. Tu invece adotti per i tuoi impasti “l’autolisi” ci spieghi in che cosa consiste?

In biologia, “autolisi” è il processo di disintegrazione delle cellule che interviene dopo la loro morte per opera degli enzimi contenuti nei lisosomi.

La tecnica dell’autolisi  è una sorta di pre-impasto che consente sostanzialmente di sfruttare l’autoevoluzione del glutine.

Si sviluppa in tre fasi distinte:

  • Miscelazione iniziale della farina con una parte dell’acqua;
  • Riposo dell’impasto autolitico ottenuto;
  • Impasto finale.

La prima fase della preparazione di un impasto autolitico consiste nell’impastare molto delicatamente la farina e il 55% dell’acqua prevista dalla ricetta.

La seconda fase, ovvero il riposo di questo primo impasto, può durare da 20 minuti fino a 24 ore.
La durata di tale riposo viene stabilita semplicemente in base alle caratteristiche della farina e alle esigenze produttive; in linea generale, quanto più la farina è forte e resistente, tanto più lungo dovrà essere il periodo di riposo.

Trascorso il periodo di autolisi si passa alla terza fase, ovvero all’impasto finale, nel quale vengono aggiunti tutti gli altri ingredienti della ricetta (il lievito, l’acqua rimanente, il sale ed eventualmente gli altri ingredienti previsti).

Quindi questo comporta una digeribilità più alta.

 Esatto e non solo più fragranza più morbidezza al palato.

Ma quindi è questo il segreto per una buona pizza?

E’ anche questo, ma come ti dicevo è importante conoscere i processi, conoscere la storia della pizza con le tradizioni legata ad essa, e poi si ha bisogno di una buona comunicazione, perché inutile saper fare una buona pizza e poi non saper trasmettere ciò che fai al tuo cliente.

Certo è complicato spiegare ad un cliente la parte chimica… cio’ che succede durante la preparazione della pizza…

Infatti a volte lascio che la mia pizza parli per me.

Il mestiere del pizzaiolo non è per tutti, ci vuole tanto impegno sicuramente e tanta voglia anche di mettersi alla prova, di sperimentare, e a proposito di esperimenti tu ne hai di fantasia… la tua pizza “Fiocco” è ormai un cult nel napoletano.

È una pizza che facciamo con le patate, rievoca i gusti della tradizione napoletana, come il gateau di patate. Pizza fatta con panna, prosciutto cotto, mozzarella, e ovviamente patate lavorate con lo schiacciapatate poste sulla pizza, ed il formaggio. In forno, il formaggio e le patate caramellizzano e, a fine cottura la pizza sarà croccante, morbida ed avrà un sapore dolce e salato.

Come è nata la pizza Fiocco?

È nata un po’ dalla necessità di creare qualcosa che ci distinguesse dagli altri. Ognuno di noi ha un posto in cui mangiare, per esempio un buon piatto di gnocchi, un certo tipo di carne, o dove andare a mangiare il pesce, ecco noi dovevamo creare qualcosa che fosse soltanto nostro e che le persone ricordassero, cosi’ nasce la pizza fiocco. Pensa che collaborando con i social, la pizza fiocco è stata replicata in ogni parte del mondo.

A Volla hai un locale che si chiama Sustable, nome di fantasia che si può pronunciare sia in inglese che in francese, altro non è che “la tavola di Susta” che si contraddistingue non solo per la pizza ma per tutte le pietanze che appartengono alla grande tradizione culinaria partenopea, puntando sempre alla qualità e ad un’alimentazione sostenibile.

Mantenere sempre alto il livello di qualità e di sostenibilità è una nostra priorità. Cerchiamo di fare attenzione anche a tutte le esigenze della nostra clientela, partendo dalle intolleranze, come quelle al glutine, al lattosio, facciamo attenzione alla clientela vegetariana e vegana studiando dei menù appositi.

Parlare con Roberto è un piacere, mi racconta il menù delle pizze ed è pazzesco, dalla pizza ripiena nel tegamino, alla pizza con le scarole, pizze gastronomiche, tutto rigorosamente artigianale. 

Roberto, la mia ultima domanda: dimmi qualcosa che non so?

Allora, spesso il cornicione (o da molti viene anche chiamata la crosta della pizza) viene un po’ boicottato, lasciato nel piatto. Invece noi abbiamo pensato alla pizza cannolo. Il cornicione viene tagliato, aperto, e all’interno ci si arrotola una fetta di pizza, ed ecco qua il gioco è fatto: la pizza cannolo pronta da mangiare, divertente anche per i bambini.

Roberto sei una fonte inesauribile di sorprese. Visto tutte le cose che mi hai raccontato ho assolutamente necessità di mangiare la pizza.

a cura di Raffaela Anastasio © Riproduzione riservata

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