Si racconta che alla fine dell’Ottocento, in occasione di una visita reale a Napoli, un pizzaiolo dedicò una creazione tricolore alla sovrana d’Italia. Da allora quella combinazione semplice di pomodoro, mozzarella e basilico ha fatto il giro del pianeta, trasformandosi mille volte senza mai perdere il suo fascino originario. Con il passare dei decenni la pizza ha cambiato accento, ingredienti e perfino identità, adattandosi ai gusti di ogni Paese.
Ma dietro quel disco di pasta c’è un universo molto più complesso di quanto si immagini.
A raccontarlo è Roberto Susta, artigiano della pizza e formatore, che ha costruito il suo percorso partendo dal basso, anzi dal forno. Non ha iniziato sui banchi di scuola, ma osservando. Seguiva il fratello maggiore e, come si dice a Napoli, “rubava il mestiere con gli occhi”. All’epoca si imparava così: si sostituiva chi mancava, si provava, si sbagliava, si riprovava. Nessun manuale, solo pratica e intuito.
Oggi le cose sono cambiate. Esistono accademie, corsi strutturati, programmi dettagliati. Ma secondo Roberto una cosa non può essere insegnata: l’attitudine. La formazione può perfezionare il talento, non inventarlo.
A un certo punto, però, anche la passione più forte rischia di trasformarsi in routine. Per questo, insieme al fratello, ha deciso di ampliare gli orizzonti frequentando un corso di cucina nel Casertano. Non per abbandonare la pizza, ma per comprenderla meglio. Tecniche, materie prime, processi: ogni nuova conoscenza diventava uno strumento per innovare l’impasto e il condimento.
Quell’esperienza si è trasformata in un’opportunità inattesa: da allievi a docenti. Il corso di pizzeria, fino ad allora poco frequentato, ha trovato nuova linfa grazie al loro approccio. Non è stato semplice passare dall’“andare a occhio” all’insegnare dosi precise e metodi replicabili. Ma è stato fondamentale capire che dietro ogni gesto ci sono reazioni chimiche e dinamiche ben precise.
Roberto ha approfondito persino biologia e antropologia. La prima per comprendere ciò che accade nella farina e nel lievito; la seconda per capire le persone. Per lui il lavoro funziona solo se è uno scambio equilibrato: cliente soddisfatto, professionista gratificato. Una filosofia che sintetizza con un concetto chiaro: vincono entrambi.
Tra i temi più discussi con gli allievi c’è la digeribilità. Molti evitano la pizza per timore di sentirsi appesantiti. Una delle tecniche che Roberto utilizza è l’autolisi: una fase preliminare in cui farina e parte dell’acqua riposano insieme prima dell’impasto definitivo. Questo tempo consente al glutine di svilupparsi in modo più naturale, migliorando struttura, fragranza e leggerezza. Dopo il riposo si aggiungono lievito, sale e restante acqua, completando il processo. Il risultato è un prodotto più soffice e armonioso al palato.
Ma non esiste una formula magica. Conoscere la storia della pizza, rispettare la tradizione e saper comunicare ciò che si fa sono elementi altrettanto importanti. A volte, dice sorridendo, è la pizza stessa a parlare.
Creatività e identità sono altri due pilastri del suo lavoro. Per distinguersi ha ideato una pizza diventata simbolo nel territorio: un omaggio ai sapori domestici, con patate lavorate finemente, mozzarella, prosciutto cotto, panna e formaggio. In cottura le superfici si dorano e si caramellizzano, creando un equilibrio tra croccantezza e cremosità, tra dolce e sapido. Un’idea nata per essere riconoscibile, per dare alle persone un motivo preciso per tornare.
Il suo locale a Volla, Sustable – un gioco di parole che richiama “la tavola di Susta” – propone non solo pizze, ma piatti legati alla tradizione partenopea, con grande attenzione alla qualità delle materie prime e alla sostenibilità. Non mancano proposte per chi ha intolleranze o segue regimi alimentari specifici: alternative senza glutine o lattosio, opzioni vegetariane e vegane studiate con cura.
La carta delle pizze è un viaggio: versioni in tegamino, farciture con scarola, interpretazioni gastronomiche sempre artigianali. E poi c’è l’idea giocosa del “cannolo di pizza”: il cornicione, spesso lasciato nel piatto, viene trasformato in un involucro arrotolato che racchiude una fetta, diventando uno snack divertente anche per i più piccoli.
Dopo aver ascoltato il suo racconto, una cosa è certa: dietro una pizza ben fatta non c’è solo farina e pomodoro, ma studio, intuizione e una continua voglia di sperimentare. E a quel punto, resistere alla tentazione di assaggiarne una diventa praticamente impossibile.
