Il Pomodoro San Marzano, una delle importanti eccellenze enogastronomiche italiane è oggetto di una importante campagna di promozione che parte in questi giorni promossa della organizzazione di produttori Agriverde, con sede in Sante Maria a Vico in Provincia di Caserta.
Giovedì 30 ottobre 2025, a partire dalle ore 10:00, presso la Gastronomia ‘La Salumeria Ippolito’, in Via Novanese 121 a Santa Maria a Vico (CE) si terrà l’evento inaugurale durante il quale sarà offerta una degustazione di piatti tipici della tradizione locale, preparati con il Pomodoro dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP come protagonista assoluto.
Ma andiamo a conoscere meglio le caratteristiche e i pregi di questo prodotto.
La pianta e le bacche del pomodoro dell’ecotipo San Marzano ammesse alla trasformazione per la produzione del Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino a denominazione di Origine Protetta DOP , presentano le seguenti caratteristiche morfologiche distintive:
• Forma: Allungata con depressioni longitudinali parallele.
• Colore: Rosso vivo.
• Polpa: Compatta e carnosa, poco acquosa e con pochi semi.
• Sapore: Tipicamente agrodolce e profumo intenso.
Caratteristiche agronomiche
Il disciplinare del Pomodoro San Marzano DOP definisce la zona di produzione, pertanto la coltivazione avviene principalmente nell’Agro Sarnese-Nocerino,
in un’area specifica che comprende un totale di 41 comuni in provincia di Salerno, Napoli e Avellino.
Le tecniche di coltivazione e le caratteristiche del prodotto finale seguono rigide linee guida per mantenere la denominazione di origine protetta, vietando
pratiche che alterino il ciclo biologico naturale del pomodoro.
Tipologia prodotto trasformato: pelato
La trasformazione del Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP in pelati segue un processo industriale rigoroso per mantenere la qualità e le caratteristiche distintive del prodotto. Il tutto avviene con un meticoloso monitoraggio dall’accettazione della materia prima, ai controlli in produzione. La produzione certificata di Pomodoro San Marzano DOP è limitata a circa 180 produttori, con 330 ettari coltivati, 230000 quintali di pomodori freschi, con 32 industrie coinvolte.
Caratteristiche Organolettiche
Le caratteristiche organolettiche del San Marzano pelato includono:
- Aspetto visivo: frutto intero o a filetti, colore rosso brillante uniforme; buccia spessa abbastanza resistente; polpa compatta.
- Odore e aroma: profumo fresco di pomodoro maturo; assenza di odori sgradevoli o di fermentazione.
- Sapore: equilibrio tra dolce e acidulo, sapore intenso legato alla maturazione al sole e alla particolare composizione zuccherina/poliacidi; la trasformazione in pelato tende a esaltare il carattere tipico del pomodoro cotto senza coprire troppo il sapore fresco.
- Consistenza: succo/polpa tenera ma non molle, ben definita nei pelati interi; buona tenuta alla bollitura/cottura; assenza di parti mollicce o eccessivamente acquose.
Caratteristiche Nutraceutiche
Il San Marzano pelato offre una serie di composti bioattivi di interesse per la salute:
- Licopene: uno dei più importanti antiossidanti nei pomodori che si assume con l’alimentazione. La trasformazione in pelati favorisce la liberazione del licopene e rende alcune forme più biodisponibili rispetto al pomodoro crudo.
- Provitamina A / Carotenoidi (β-carotene, etc.): contribuiscono al mantenimento della vista, della pelle, del sistema immunitario.
- Vitamina C: la sua presenza viene preservata e mantenuta in conserve lavorate secondo i principi di sicurezza alimentare.
- Vitamine del gruppo B: la loro presenza contribuisce al metabolismo energetico.
- Minerali: sono presenti potassio, ferro, magnesio, calcio. Essi sono utili per funzioni cellulari, equilibrio idrico, cofattori enzimatici.
- Acidi organici: la presenza di acido citrico e malico aiuta la digeribilità, acidità naturale e il metabolismo gastrico.
Regimi/certificazioni di qualità
Il disciplinare DOP garantisce che la lavorazione rispetti “residuo ottico”, pH, percentuali minime di solidi solubili (°Brix), integrità, colore, etc., al fine di preservare sapore, aroma e proprietà nutritive.
Impatto cambiamento climatico e innovazioni di processo
Il pomodoro San Marzano è fortemente impattato dalle crescenti temperature presenti negli areali di coltivazione. Le temperature e l’inefficiente gestione della rete idrica possono comportare forti stress impattanti negativamente sulla resa. Sono in atto azioni di mitigazione mediante l’utilizzo di tecnologie di precisione (sensoristica per umidità, temperature, geolocalizzazione) volte ad ottimizzare le gestione multifattoriale della coltura.
